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Édouard a ouvert sa sandwicherie pour combiner son besoin d’autonomie et sa passion des produits authentiques

Édouard, 27 ans
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Edouard Thomas
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Edouard Thomas
Entre des années de débrouille et de petits boulots, et l’ouverture de son restaurant, Édouard, 27 ans, a longtemps poursuivi un rêve artistique. Avant de réaliser qu’un métier « manuel » était ce qui convenait le mieux à sa personnalité.

Six jours sur sept, depuis début mars 2019, Édouard Thomas s’affaire seul dans son restaurant parisien, BUFFET. Son concept ? Une sandwicherie, épicerie fine et cave à vins, où l’on peut manger sur le pouce des sandwiches chauds, type baguette, hot dogs ou croque-monsieur, quelques bons desserts, le tout arrosé d’un verre de vin naturel. Tous les produits, dont la charcuterie, venue des Pyrénées, ont été sourcés un par un par le jeune homme. « Ma chance, c’est d’avoir été soutenu par une mère qui croyait en moi et qui était cool, ce qui ne veut pas dire qu'elle finançait tous mes délires », explique Édouard, qui gagne sa vie depuis sa majorité.

Un rêve de cinéma

Son parcours hors normes a commencé en avril 2009, quand il a renoncé à passer son bac : interne dans une école privée catholique d’Angers, il se fait renvoyer pour manque de discipline et d’assiduité. Il se dirige vers une petite école privée de cinéma, la FLEC, à Montreuil, la seule à l’accepter sans le précieux sésame. Passionné par la réalisation et le montage, ce petit-fils de cinéaste envisage de se lancer dans le métier, sans rien demander à personne. Après ses 6 mois de formation, il intègre une nouvelle école parisienne, la MJM (Métiers de l’image et du design), avant de comprendre qu’il se trompe de voie : « Malgré ma passion pour le ciné, je ne me voyais pas rester 12 heures par jour devant un ordi à faire du montage », explique-t-il.

Débrouille et débuts dans la restauration

Sans ressources, Édouard va démarcher les restaurants et cafés parisiens, muni d’une pile de CV. Il débute comme barman à l’Absinthe, une des adresses du chef cuisinier étoilé Michel Rostang. Philippe, le directeur de salle, le prend sous son aile et le forme. Édouard, qui n’a rien d’un manuel au départ, finit par se prendre au jeu. 

Après un nouvel essai peu concluant dans le cinéma, et avec de maigres perspectives financières, il retourne bosser dans la restauration. Sur un coup de tête, il s'installe en coloc à Liège, aux côtés de son ami d’enfance. Il y décroche un job de barman dans un pub irlandais. Débrouillard et autonome, il gagne confortablement sa vie en 3 jours par semaine, fait venir des groupes qui remplissent la salle et assiste, en auditeur libre, à des cours d’arts appliqués à la fac de Liège. « J’avais une idée en tête, un truc un peu fou : ouvrir un food truck itinérant et filmer des documentaires dans les plus grandes villes européennes… Je me suis aperçu que, même avec l’aide de 40 000 € à taux 0 pour les jeunes entrepreneurs, je n’aurais pas l’argent pour payer mon essence », déclare-t-il, amusé. 

La découverte de l’œnologie

Il renonce pour de bon à ses rêves de cinéma, mais la bougeotte le reprend. En 2016, il entreprend un grand tour de l’Amérique du Sud, se fait embaucher dans un hôtel de luxe entre Buenos Aires et Mendoza, et découvre avec ravissement l’univers de la vigne : « Il y avait des vignobles, et un chai magnifique, où je donnais un coup de main tous les jours. Je me suis éclaté, jusqu’à ce que j’apprenne que Pôle Emploi s’apprêtait à me radier ! Je suis rentré en urgence, en 2017 », raconte Édouard. Devenu serveur-sommelier dans une « cave à manger » branchée parisienne, il apprend sur le tas et se passionne pour l’œnologie. 

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Buffet, le projet artisanal d'Edouard
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« Mettre les mains à la pâte »

Il mûrit son projet, l’ouverture d’une sandwicherie qui fait la part belle aux produits du terroir et aux vins naturels,et frappe à la porte des CCI (chambres de commerce et d'industrie). Inscrit au chômage, il bénéficie de formations ACCP (hygiène, respect des normes…), et cherche une salle à Paris. Coup de chance, sa famille récupère un local familial, qu’il retape de ses mains et dans lequel il place ses économies. Alors qu’il entame les dossiers de demandes de subventions, son oncle entre providentiellement au capital.

Plein d’espoir quant à l’avenir, Édouard, qui préfère « le trip artisan au trip artiste », milite pour les métiers manuels et la formation sur le tas : « C’est en travaillant auprès de gens établis qu’on apprend les ficelles d’un métier, et mettre les mains à la pâte, ça recentre et ça permet de se révéler à soi-même », conclut-il. 

 

Aller plus loin...

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Auteur
Nathalie Helal, Kangae

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